En su libro La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas…, José N. Iturriaga «nos lega lo que podríamos llamar la geografía y la radiografía de nuestra comida esencial cotidiana…», escribió Fernando Benítez, en la década de los ochenta, en el prólogo a la primera edición de esta obra, que reaparece ahora en la colección Culturas Populares de México, de la Dirección General de Publicaciones (DGP) del Conaculta.
«José N. Iturriaga deja aquí por escrito gran cantidad de información que hasta ahora sólo se transmitía oralmente por fuerza de las costumbres», refería Benítez, al tiempo que calificó al volumen como «obra deliciosa del erudito y goloso, de la curiosidad de un explorador de su país y de su gente».
Calificado por Fernando Benítez como «el diccionario del alimento básico del mexicano», La cultura del antojito… representa un recorrido sociohistórico y culinario por nuestro país, en el que el autor presenta cientos de sabores, que ubican a México en un lugar destacado dentro de la gastronomía mundial.
Ya sea en restaurantes de renombre o en puestos callejeros, Iturriaga degusta todo tipo de delicias netamente mexicanas: come insectos y vísceras, acompaña casi todo con tortilla y chile, y en cada página despierta el apetito a través de descripciones que se adentran en el rico mundo -en todos sentidos- de los antojitos. De esta manera invita a disfrutar de la variedad y la originalidad de la cocina mexicana y a reconocer que los tacos, las tortas y los tamales no sólo deleitan al paladar, sino que también forman parte de nuestra cultura.
En la introducción al libro, José N. Iturriaga advierte que perder la tradición al paso de los años «es un grave peligro que también corren nuestros suculentos y variadísimos tacos, los cientos de exquisitos tamales y las prodigiosas tortas. (Cocinas tan antiguas y prestigiadas como la francesa, la italiana o la española resultan de un atraso bosquimano comparadas con las tortas compuestas de México. Los anglosajones también ostentan un notable subdesarrollo en sus sándwiches).
«Así como se podrían haber perdido los datos precisos acerca de los hábitos culinarios prehispánicos si no hubieran quedado plasmados en el papel, esa misma suerte podrían correr nuestros tacos, tamales y tortas para desgracia de los mexicanos, digamos en el año 2050. ¿Sabrían ellos cómo hacer un taco de trompa ortodoxo o un pambazo tradicional o un tamal de hoja santa con pescado?»
Iturriaga apunta que las costumbres gastronómicas de un pueblo van transformándose poco a poco e incluso algunas llegan a desaparecer, por lo que es importante dejar testimonio escrito de algunas informaciones culinarias que en buena medida son tradición oral y representan el consumo cotidiano de la gran mayoría de los mexicanos.
«En esta época de acechanzas y asedios foráneos que sufre nuestro país en lo político y en lo económico, debemos reforzar nuestra cultura, que es el modo colectivo de ser de un pueblo… Hablar de comida es mucho más que hablar de un mero aspecto material de la vida cotidiana de los hombres. La cocina de los pueblos está vinculada con su cultura. Comer es un acto biológico; cocinar es un acto cultural», concluye Iturriaga.
Historiador, economista y especialista en gastronomía mexicana, José N. Iturriaga ha sido presidente de la Sociedad Mexicana de Gastronomía y Enología; de la Sección de Alimentación de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, y ha colaborado como consultor de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en materia de reservas reguladoras alimenticias, y de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) sobre patrimonio cultural intangible.
Ha sido galardonado con los premios Internacional Malcom Lowry (1988), Internacional Slow Food (2003) y el José C. Valdés (2008). Suma alrededor de medio centenar de publicaciones, entre las que se encuentran:Anecdotario de viajeros extranjeros en México, siglos XVI-XX (1989), Las cocinas de México (1998), Chocolate, orgullo de México (2010), Confieso que he comido. De fondas zaguanes, mercados y banquetas (DGP/Conaculta, 2011) y Linaje de brujos (2013).
La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas… se presentará dentro de las actividades de la XXXV Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería (FILPM), el sábado 22 de febrero a las 19 horas, en la Antigua Capilla, con los comentarios de Guadalupe Loaeza y el autor.
