«El conocimiento colectivo se construye a golpe de crisis alimentarias», dice Ana María Troncoso, directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que estima que del último susto, el del E. coli, habría que sacar un par de lecciones. Una macro: no bajar la guardia e intensificar los controles en el proceso de comercialización de frutas y verduras frescas frente a microorganismos emergentes, hospedadores habituales del intestino humano y animal que mutan y se hacen resistentes a los antibióticos. Y un micro: el ciudadano debe asumir una parte de responsabilidad, el tramo final desde que compra hasta que consume. Conservación, manipulado. Cada casa es, según su definición, una «microempresa de transformación de alimentos». Si esta falla, dará igual el cuidado que hayan puesto en el proceso la industria o la distribución.
Las cinco reglas de oro para lograr que lo que comemos esté limpio son: el lavado de manos (muchas enfermedades se transmiten por vía fecal oral) y de menaje; mantener la temperatura del refrigerador por debajo de los cinco grados en verano; cocer bien el interior de la masa, a 70 grados centígrados como mínimo; preservar los alimentos cocinados separados de los crudos para evitar que se contaminen, lo que significa no utilizar los mismos utensilios o recipientes (el filete asado o los frijoles cocidos, por ejemplo, no deben ir al mismo plato donde permanecieron crudos); sin olvidar el lavado concienzudo con agua potable (unos 30 segundos debajo de la llave) y su posterior escurrido.
Cuando las temperaturas son muy altas y vamos a ingerir la pieza cruda y sin pelar, podemos añadir algún desinfectante de vegetales que cumple su función con seguridad y son económicos.
La superficie de exposición no es la misma en un pepino (falsamente acusado en muchas zonas de causar el brote de E. coli), cerrado, con la parte comestible en el interior, que un brote de soja, una lechuga o una acelga, con todas sus hojas expuestas a posibles agentes contaminantes, y con las que han de extremarse las precauciones.
Para aquellos incrédulos al respecto, permítanme decirles que lo de los brotes de soja resulta paradigmático porque la germinación de semillas se produce a 38°C con vapor de agua: los ambientes húmedos con altas temperaturas son idóneos para los microorganismos patógenos (virus, bacterias o toxinas de esas bacterias, como en el caso del E. coli) que provocan las llamadas toxiinfecciones (la salmonella quizá sea la más conocida y frecuente), y que, salvo excepciones, son mesófilos (su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 20°C y los 45°C). «Hay que lavar y comer; el agua, la humedad, aumentan el riesgo».
Igual que conviene «comprar verduras congeladas de garantía, bien envasadas, selladas y herméticas», una vez descongeladas hay que manipularlas con la máxima atención y meterlas en el refrigerador si no se van a comer inmediatamente, ya que el congelado inactiva a las bacterias, pero no las mata.
Las verduras denominadas de cuarta gama, que vienen ya preparadas, en la sección de refrigerados del supermercado, no requieren agua. El proveedor es el responsable de que el producto venga perfectamente higienizado. Mientras que las conservas que se ponen en el mercado tratadas con calor y esterilizadas, hay que observar que la lata no esté abombada, no por un golpe, sino por la acumulación de gases que produce la bacteria del botulismo. En ese caso, lo lógico es no consumirla e informar a las autoridades sanitarias.
Me aboqué a la tarea de preguntar a los expertos en conservación de alimentos por las medidas higiénicas a seguir en el manipulado de los mismos (principalmente de vegetales, la actualidad del E. coli obliga) y hay muchos que defienden que la fruta conviene pelarla, ya que, puestos en la balanza la seguridad y los efectos beneficiosos de la piel (rica en fibra), pesa más la primera. «Existen otras 20.000 maneras de tomar fibra, así que mejor curarse en salud, lavar primero y después pelar». Hay algunos de estos expertos, que se muestran de acuerdo con sus colegas en la necesidad de minimizar los riesgos, pero sacan su faceta de nutricionistas para recalcar la utilidad de los poli fenoles presentes en las cubiertas de las frutas.
La recomendación de consumir fruta lavada y pelada no se debe a los plaguicidas que puedan permanecer en superficie, «porque eso está muy bien controlado», sino a «una cuestión de buenas prácticas higiénicas». En cualquier caso, los expertos afirman que un buen lavado «en teoría elimina» posibles rastros químicos.
Las claves en casa: no utilizar los mismos utensilios para la comida cocinada que para la cruda y lavar con esmero.
Reciban un saludo.
Rafael García Pla
